Ihanteellinen lämpötila kahvin keittämiseen ranskalaisessa puristimessa

Kahvia valmistettaessa usein toistuva perinteinen neuvo on olla käyttämättä kiehuvaa vettä. Kahviuran aikana sinulle on luultavasti kerrottu, että kiehuva vesi jotenkin "polttaa" kahvin tai imee huonon palaneen maun. Siksi suosittelemme, että veden lämpötilaa säädellään välillä 90 ℃ - 96 ℃, ja säädetään, että tämän alueen keskiarvoa (92 ℃ - 94 ℃) käytetään kuppauksessa.

Tietysti liian korkea lämpötila voi erottaa huonoja makuja kahvista: korkeamman lämpötilan vesi poistaa vähemmän polaarisia komponentteja kahvista, kuten pyridiiniä, jotka liittyvät katkeruuteen, supistuvuuteen, paahdettuun makuun ja palaneeseen makuun. liittyvät. Monet kahvin ammattilaiset kuitenkin kannattavat nyt korkeampien lämpötilojen käyttöä kahvin valmistamiseen. Tämä voi johtua osittain kevyemmistä paahdoista, kahvin laadun paranemisesta ja paahtimisstandardien paranemisesta, mutta myös siitä, että menetelmillä on havaittu korkeampia ja tasaisempia uutteita, jolloin vältetään liialliseen uuttoon liittyvä "palanut maku".

Toisaalta alemmat lämpötilat tuottavat hapan makuja aliuuton vuoksi. Vaikka keittäminen alemmissa lämpötiloissa voi vähentää katkeruutta, katkeruuden puute kahvissa osoittaa usein myös monimutkaisuuden puutetta.

Käsintehtyyn kahvin lämpötilan mittaus ei ole vedenkeittimen veden lämpötila, vaan jauhetun kahvin ja vesiseoksen (lietteen) lämpötila. Koska kuumaa vettä lisätään vähitellen kylmään kahvijauheeseen ja seos menettää jatkuvasti lämpöä ilmaan ja suodattimeen, se on aina huomattavasti viileämpää kuin kattilan keittovesi. Tämä mainitaan joskus yhtenä kaadettavan kahvin rajoituksista verrattuna eräkeittoon: eristetty ympäristö ja suurempi panimon valmistustilavuus tarkoittavat, että jauhettu kahvivesi voidaan säilyttää korkeassa lämpötilassa.

Kuten olemme jo oppineet, upotuspanimon lämpöhäviön määrä riippuu panimon määrästä (ja astian muodosta). Toinen uppoamiskurssin koe osoitti, että puristimessa käytettyjen materiaalien valinnalla voi olla suuri vaikutus myös oluen lämpötilaan ja uuton tuloksiin. Tämä tarkoittaa, että on mahdotonta keksiä "ihanteellinen" lämpötila, joka toimii kaikille baristoille. Sen sijaan makuhermosi ovat paras opas.